LeonidS blog

Предыдущая серия

Часть 4: Пустячок – а приятно.

Ну и напоследок немного разных мелочей. Может быть, даже полезных 🙂

Как отмывать сковородку после жарки?

Да элементарно – замочить на несколько часов (если есть возможность, то и на всю ночь). Затем сполоснуть (с пучком травы/водорослей вместо мочалки), и вытереть насухо. Я всегда имею при себе рулончик самых простейших (за 7 рублей 🙂 бумажных полотенец – воистину универсальная и полезная штука! И руки вытереть, и посуду, и сковороду в частности. И не весит почти ничего. Вместо этих полотенец вполне пойдет и туалетная бумага (оно ровно тоже самое, только ширина у бумаги существенно меньше). А если кругом много мха, то и он вполне пойдет для вытирания.

А вот чтобы во время замачивания сковородку не унесло волнами/течением, ее можно “пришпилить” ко дну. Тогда точно никуда не денется 🙂

И да, если сковородка с качественным антипригарным покрытием, то во время мытья поаккуратнее – сначала надо оттуда смыть неизбежно попадающие внутрь при замачивании песок/камешки, а уж только потом тереть травой (ну или там мочалкой – для неленивых 🙂

Полезные инструменты.

Хирургический корнцанг – чрезвычайно полезный и универсальный струмент, как на рыбалке (например, вытаскивать крючки из рыбьей пасти), так и вообще “в пахотте”. В частности, с его помощью весьма удобно шкурить окуней – иногда случается так, что нужно бы слегка подцепить кусочек шкуры – и корнцанг здесь просто идеален. У меня он всегда висит на колечке в рыболовной жилетке – не потеряется, не забудется, и всегда под рукой.

А вот другой полезный инструмент – маленький садовый секатор, купленный на строительном/дачном рынке 🙂 Благодаря предельно облегченной конструкции весит всего 100 грамм, при этом довольно крепенький и надежный. Секатор служит для одной единственной цели: отстригать рыбьи хвосты, ненужные башки и плавники 🙂 А это, в свою очередь, очень здорово экономит место на сковородке, которого и так обычно очень мало, постоянно приходится решать сложную геометрическую задачку по оптимальной укладке 🙂

На мой взгляд, подобный секатор намного практичнее/удобнее, нежели специализированные “кулинарные ножницы”. С ножницами главная проблема: качественные и мощные слишком тяжелые и громоздкие, а маленькие/легкие почти бесполезны именно для задач массовой стрижки рыбьих хребтов 🙂 А с этим секатором я без особых проблем перекусывал даже полутора-сантиметровый хребет у здорового сазана – ну а уж про двух-килограммовых щучек даже и говорить нечего, хвосты им отстригает только так! :)))

Ну вот, вроде и все, в первом приближении 🙂 Хотя… в завершение есть еще один маленький полезный советик. Я уже упоминал, что хрустящие окуневые хвостики – это весьма даже деликатес. Но вот если с вечера всю рыбку съесть не удалось и оставили на утро, то за ночь хвостики немного “отволгают” и уже не становятся столь вкусными. Поправить ситуацию очень просто – достаточно просто минутку-другую окуней погреть на сковородке. Кстати, это полезно только для “хвостиков”, поскольку более крупная рыба, полежав в жареном виде, в общем-то, в разогреве не нуждается – она и так вкусна и прекрасна (хотя, вкус и немного другой, нежели с пылу-жару 🙂

Приятного аппетита!

Смотреть с 1-й серии

Предыдущая серия

Часть 3: На линии огня.

Это, конечно, про собственно процесс жарки и температурные режимы 🙂 Хотя, один раз мне довелось попасть и под самый натуральный “обстрел” со сковородки – феерическое действо запомнилось надолго! 🙂 На сковородке жарилось несколько десятков “мешочков” окуневой икры (я ее при потрошении аккуратно вынимал и откладывал, не повреждая наружную пленку). И в какой-то не очень прекрасный момент вся эта икра начала “стрелять” и разлетаться в радиусе нескольких метров :((( К сковородке страшно было подойти, а большая часть икры, увы, пропала, извалявшись в песке и ставшей непригодной к употреблению 🙁

В общем, процесс жарки – штука творческая! 🙂 Необходимо постоянно балансировать между несколькими “сцилло-харибдами”:

1. Обработать мясо до нужной “вкусной” кондиции, учитывая особенности конкретных пород рыбы.
2. Сделать “аппетитно” – с “золотистой” хрустящей кожицей, запахом и обильным слюноотделением.
3. Не дать всему этому подгореть (горелая рыбка – фууу!!!).
4. И всегда-всегда помнить о безопасности – описторхоз и дифиллоботриоз (как и еще кучу прочих паразитов) никто не отменял!

Начну с безопасности. Медики утверждают, что для надежного умерщвления описторхоза (и ровно тоже самое и про дифиллоботриоз) термическая обработка должна быть не меньше 15-20 минут. А, к сожалению, от этой дряни (описторхоз – в рыбах семейства карповых, дифиллоботриоз – как правило, в хищниках, включая щуку, окуня и судака) никто и нигде не застрахован :((( Более того, даже в традиционно “чистых” лососевых/сиговых в последние годы, в связи с плохой экологией, стали появляться несвойственные паразиты…

Еще, естественно, нужно также учитывать толщину жаримой рыбы – прогревается она не очень уж быстро, на это делать скидку. В итоге получается, что минимальный срок жарки (для мелкой/тонкой рыбешки) где-то 15-20 минут, а для толстых кусков придется потратить и все полчаса, или даже больше.

Чтобы это все не подгорало, большую часть времени желательно жарить на малом огне (а в самом конце немного добавить жара, чтобы корочка зарумянилась). Ну либо часто переворачивать, не давая пригореть. В любом случае, источники огня с тонкой и оперативной регулировкой – самые удобные. Особенно газовая горелка (хотя, естественно, и на углях можно вкусно приготовить – просто потребуется несколько больше суеты и гимору 🙂

Кстати, коль уж речь зашла про горелку, то порекомендую шланговую Primus Gravity II EF (EF означает Easy Fuel, т.е. чисто газовую, а не мультитопливную – хотя недавно фирма Primus выпустила как раз для таких горелок еще и дополнительный бензиновый наборчик). Она не самая легкая/компактная, не дешевая, зато очень кондово-надежная, а главное, чрезвычайно устойчивая и имеет одну из самых-самых широких конфорок среди сравнимых “туристских” моделей. Для жарки это существенно.

Также неплохо, что ножек четыре (а не три, как общепринято). Квадратной сковороде – квадратную горелку! :)))

Ну а если сделать небольшие “мини-колышки” (я сделал из очень жесткой дюралевой проволоки от одежной вешалки из химчистки :), то комфорт еще дополнительно возрастает. Такую “пришпиленную” к земле горелку случайно не опрокинешь и не сдвинешь с места (последнее важно, поскольку место для горелки приходится тщательно выбирать, чтобы было горизонтальным – и бывает, что сдвиг буквально на сантиметр уже эту горизонтальность нарушает).

В предыдущей части я несколько раз повторил, что одно из главнейших достоинств жарки рыбы в панировке – это максимальная простота процесса. Это действительно так, и это здорово. Но иногда можно и чуть разнообразить схему и приготовить “царскую жареху” 🙂

Я имею в виду, с жареным луком. Например, вот так:

Здесь вот полная сковородка (трех рыбешек просто уже успели слямзить, пока я за фотиком отвернулся 🙂 ошкуренных окуней. Метод ошкуривания, кстати, я использую примерно такой, как на видео:

В таком виде окунь – уже само по себе очень вкусно! А если еще и с лучком…

Технология жарки с луком немного отличается от обычной. Сначала я почти зажариваю одну сторону рыбы (без лука), потом переворачиваю, и уже сверху сыплю мелко-порезанный лук. Места на сковородке обычно мало, конечно, но все же стараюсь лук как-то распихать по разным щелям/дырочкам. Жарю вторую сторону, уже вместе с луком. Потом еще раз переворачиваю рыбу, стараясь сделать так, чтобы “окрестный” лук попал под рыбу. И еще минуту-другую дожариваю.

При такой схеме, с одной стороны, лук не успевает подгореть, с другой стороны, он выпускает сок, которым пропитывается рыба. В целом получается “мням”! 🙂

И да, в отличие от показанного на видео, я никогда и ни за что не отрезаю окуневые хвостики! Хорошо прожаренные “хрустящие” хвостики – это изысканный деликатес, которым просто грешно разбрасываться! 🙂

Ну и напоследок, коль уж начал с окуневой икры, то ею и закончу 🙂

Вот на этой фотографии видны три группы исходного “окуневого сырья” для жарки. Мелкие окуньки (жарятся прямо со шкурой, она вполне прожаривается до съедобного состояния), ошкуренные окуньки покрупнее (потом пойдут на “царскую” жареху с луком), и отдельно – кучка икры и молок. Вот икру с молоками надо тщательно подавить/перемешать пальцами (проследив, чтобы обязательно лопнула “пленка” на каждом икряном мешочке!), а дальше из этой смеси делаются небольшие котлетки, обваливаются в панировке – и на сковороду. Это ну о-о-о-чень вкусно! :)))

Следующая серия

Предыдущая серия

Часть 2: Не изваляешь – не поешь!

Знатоки русского языка до сих пор активно спорят о происхождении и смысле данной поговорки. Помимо наиболее распространенного значения “упавшее, но быстро поднятое, не считается упавшим”, некоторая часть филологического сообщества утверждает, что это вообще-то не про еду, а вовсе даже про женщин 🙂 Ну а в нашем контексте это про панировку (она же “обвалка”, она же “присыпка” и т.д.). К еде, безусловно, отношение имеет… впрочем, вкусно сделанная панировочная смесь чем-то даже и немного эротична – так что все группы спорящих филологов останутся удовлетворенными :)))

Исторически так сложилось, что всерьез жаркой в панировке я увлекся довольно поздно, поскольку “семейные кулинарные традиции”, идущие от деда-волгаря (и увлеченного рыболова) больше крутились вокруг жарки с элементами тушения (можно это обозвать как “зажарка в луковом соусе”). Но уж коль взялся за новую для меня область, то пришлось тему исследовать досконально 🙂

Первое и главное, что меня привлекло в панировочной жарке, это ее предельная простота. Да, нужно потратить некоторое время/силы на приготовку панировочной смеси, но это сугубо разовая акция, которой занимаешься редко и в комфортных условиях (дома). А далее весь процесс готовки предельно прост – обвалять рыбку в этой смеси, и на сковородку с маслом!

На первых порах, к сожалению, простота оставалась не только главным, но и, увы, единственным достоинством – есть получившееся было можно, естественно, но слюнки не очень-то и текли :((( Я испробовал традиционно рекомендованные для панировки муку и сухари – и вот как-то это совсем не впечатлило 🙁 Не говоря уже о продающихся готовых панировочных смесях – это вообще малосъедобно 🙂

Некий прогресс наметился, когда в каком-то из рецептов случайно прочитал про опыт использование сухого картофельного пюре для приготовления панировочной смеси.

Вкусовая интуиция мне сразу же шепнула: “А в этом что-то есть!” 🙂 Дальше начал развивать тему, и лет пять очень много и активно экспериментировал. В итоге пришел к нижеописанной рецептуре. Вот теперь-то слюнки обильно текут при одной мысле о жареной рыбке! :)))

Далее под катом расписан детальный процесс приготовления панировочной смеси с множеством фотографий. Continue reading →

Эпиграф: “Жареная рыбка – это вкусно!”

Часть 1: Театр – с вешалки, а жареха – со сковородки.

Отцу-основателю автомобильной индустрии Генри Форду приписывают фразу: “Автомобиль может быть любого цвета, если этот цвет – черный”. В адаптированном варианте это звучит так: “Сковорода для жарки рыбы может быть любой, при условии, что это квадратная гриль-сковорода” 🙂

Я считаю весьма важным соблюдение обоих условий: и квадратная, и гриль (т.е. с рифлением на дне).

Вот это моя нынешняя “любимица” (итальянская) – оптимальное сочетание объема, равномерности прогрева и удобства перевозки. Весьма качественное антипригарное покрытие. Высота бортиков около 3 см – достаточно и для тушения, а для жарки так просто самое оно.

Материал – толстостенный алюминий (4 мм). Ширина – 25 см, вес – 860 грамм (не мало, конечно, но оно того стоит). Единственный минус – не дешевая (побольше тысячи рублей).

И все же, почему именно гриль-сковорода?

Да просто потому, что на ней жарить существенно удобнее, чем на обычной плоскодонной! Рыба как бы “купается в масле”, так что вероятность подгорания минимальная (и до кучи, хорошо зарумянивается). И переворачивать предельно легко, поскольку даже если и пристанет где-то к сковороде, то только очень точечно, все элементарно поднимается без разлома даже самой нежной/хрупкой рыбки. В общем, словами не передашь, надо попробовать – после этого возвращаться к обычной “плоскодонке” уже больше не захочется 🙂

Единственный небольшой минус гриль-сковороды по сравнению с обычной – возможно, чуть больший расход масла (необходимо масла наливать примерно вровень с ребрами на дне). Впрочем, если подряд жарится более одной сковородки, то эта разница изрядно нивелируется.

Продолжение под катом. Continue reading →