Мне всю жизнь было очень интересно не только знать, как действовать в той или иной ситуации, но еще и понимать, почему это именно так, а не иначе. Готовые инструкции/рецепты – это, конечно, все очень здорово, но… без понимания внутренних процессов трудно чужую инструкцию адаптировать под свою текущую ситуацию. Не говоря уж о том, что жить в абсолютно “прокрустоизированном” мире – это скучно! Где же место для полета фантазии?! О_о 🙂
Это же в полной мере относится и к кулинарии… Я никогда не изучал “кулинарное искусство”, но готовить люблю, и иногда оно даже получается 🙂 Главное, мне в целом более или менее удаются декомпозиция и синтез. Ну а если выражаться проще, то отведав какое-то блюдо, я с достаточно высокой точностью могу сказать, из чего и как оно готовилось (декомпозиция). Ну и, наоборот, проведя некий “мысленный эксперимент”, я вполне могу представить себе вкус блюда, даже не готовя его (синтез)…
Тем не менее, все мои “экзерсисы” с готовкой, в основном, были именно на уровне знания (из своего и чужого опыта) плюс некоторая интуиция – ясное же понимание своих действий зачастую отсутствовало 🙁 Особенно когда это касалось “вычурных” многокомпонентных блюд типа плова, сложных супов/борщей и тому подобных – где много ингридиентов, и куча вариантов/стадий термообработки – жарка, варка и тушение разной степени интенсивности.
Но однажды, просматривая очередной рецепт очередного плова от известного кулинара, я наткнулся там на “теоретический” пассаж о двух противоположных концепциях: разделение вкуса и запечатывание вкуса. На них очень многое построено, они единство и борьба противоположностей, и вообще, они примерно как Бойль с Мариоттом (или там Гей с Люссаком 🙂 Идею эту я “ухватил на лету”, начал над этим задумываться – и многие нюансы готовки стали мне именно понятны!
Разделение (распространение) вкуса – это когда мы добавляем в блюдо некоторый ингридиент и желаем, чтобы его вкус/аромат распространился по всему блюду, напитал его. Очевидно, наиболее интенсивное разделение вкуса происходит при активной варке, а этот самый “разделяемый ингридиент” желательно порезать/натереть/покрошить помельче…
Запечатывание вкуса – наоборот, когда добавляя в блюдо некоторый ингридиент, мы хотим сделать его выделяющимся на общем фоне, сознательно затрудняя взаимообмен вкусами между ним и другими компонентами нашего блюда. В наибольшей степени “запечатыванию” способствует интенсивная жарка (создается защитная корочка), ну и резка не очень мелкими кусочками (очевидно, чем крупнее кусок – тем медленнее будет взаимопроникновение вкусов).
В любом мало-мальски “сложно-сочиненном” блюде постоянно идут два этих процесса (разделение и запечатывание) – и понимание того, чем же именно ты сейчас занимаешься, очень даже влияет на вкусовые качества конечного продукта!
Ну и теперь вот стало понятно, что наш давний спор с Леной (которая тоже очень любит готовить – у нас очередь к плите 🙂 на тему, как “правильно” жарить лук с морковкой (одна из самых распространенных “заправок” для многих супчиков), смысла, в общем-то, не имеет… Если хочешь “разделить” вкус моркови, то ее лучше натереть на терке, и первым начинать жарить лук (ну или хотя бы их одновременно). Если хочешь “запечатать” морковный вкус – наоборот, резать ее относительно крупными кубиками, и сначала хорошенько обжарить морковь, а уж потом добавить на сковородку лук. Оба варианта широко востребованы – просто надо понимать, чем же именно ты сейчас занимаешься! 🙂
ЗЫ: На фото – я готовлю “заправку” для “рыбного супчика со сливками”. Здесь я решил, что в этом блюде морковь правильнее “разделить” – поэтому мелко натер ее, и буду жарить одновременно с луком (точнее, просто слегка потушу, без лишнего энтузиазьму 🙂 А вот, например, в разных “бобовых” супчиках (на основе гороха, фасоли, нута, чечевицы и т.д.), напротив, мне очень нравится именно “запечатанный” вкус обжареной морковки. Соответственно, режу морковь достаточно крупно, хорошенько обжариваю, и только потом добавляю лук… Каждому свое! 🙂